Mezzoldo – A detta di Michele Corti, docente di zootecnia montana all’Università di ed esperto del mondo caseario, «mai nella storia un formaggio era stato battuto a questi prezzi». La notizia ha fatto il giro del mondo. Siamo a Cheese, la fiera internazionale dei formaggi organizzata da Slow Food a Bra (Cuneo), conclusasi settimana scorsa. Nel teatro cittadino va in scena l’asta clou della fiera. Sul tavolo tre forme di Bitto Storico, il formaggio Dop e presidio Slow Food ben diverso dal Bitto del Consorzio tutela Bitto e Casera (la cui produzione è estesa, invece, a tutta la provincia di Sondrio).

Una forma di quelle messe all’asta da Slow Food è stata prodotta nel 1996 sull’Alpe Trona , in provincia di Sondrio, le altre due, invece – come si legge anche sulla forma – sull’Alpe Ancogno Soliva di , nel 1997 e 1998 (è uno dei nove brembani dove si può produrre Bitto storico, oggi ne sono caricati quattro).

Dal
Formaggio brembano, quindi, nato dal latte di vacche che hanno pascolato sul versante sud del passo San Marco, anche se poi lavorato dalle abili mani del casaro valtellinese Carlo Duca. E l’asta, come ancora sottolinea il professor Corti, è stata l’apoteosi del Bitto storico, già da tempo il formaggio, oltre che più stagionato al mondo (oltre dieci anni) più pagato al mondo (un chilo del 2011 costa 35 euro, 75 euro quello del 2007, mentre le forme più invecchiate sono destinate solo a ristoranti prestigiosi, anche esteri, a prezzi più elevati). Le due forme di Bitto di Mezzoldo (circa dieci chili ciascuna) vengono suddivise in quattro parti e battute all’asta anche oltre 400 euro a pezzo.

La forma più invecchiata tocca la cifra record di 2.200 euro, con un colpo di scena. Viene riacquistata da un socio della fondazione «Bitto trading» («merita di invecchiare ancora», dice), e torna quindi al «Santuario del Bitto» (così si chiama la casera di stagionatura di Gerola Alta, sul versante di Sondrio delle ). Il ricavato complessivo, 6.000 euro, è stato poi devoluto da Slowfood per un progetto a favore dell’Africa.

«Rilancio per gli artisti del latte»
Per Corti e Paolo Ciapparelli, presidente dei «ribelli del Bitto», un successo straordinario.
«Il formaggio di alta qualità, grazie al Bitto storico orobico – commenta Corti – entra in una dimensione nuova in cui sinora era il vino d’annata a fare da mattatore. L’effetto può essere determinante per rilanciare il mondo del formaggio artigianale, degli artisti del latte. Si apre una speranza per tanti giovani disposti a duri sacrifici ma che sappiamo non potranno resistere senza un ritorno in termini di riconoscimento sociale e di gratificazione economica. Per dare queste speranze è necessario che il formaggio industriale e quello degli artisti del latte, dei pastori, dei piccoli produttori, abbiano statuti e prezzi differenti». «Abbiamo trasformato questo formaggio in un gioiello», conclude gongolando Ciapparelli.

Giovanni Ghisalberti – L’Eco di

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