Valle Brembana NEWS

Taleggio – Figli della medesima tradizione casearia che si identifica nella grande famiglia degli stracchini, il Quartirolo lombardo ed il Salva cremasco sono due formaggi a Dop (il primo di lungo corso, il secondo di recente istituzione) che ben si adattano ad essere utilizzati per dare sapore ed apportare valori nutrizionali alle fresche insalate estive. Ben si adattano per il gusto – normalmente più delicato nel Quartirolo, più deciso di carattere nel Salva – e perché hanno la giusta consistenza, dura ma non troppo, compatta e talvolta gessosa al punto giusto. Abbiamo detto che appartengono alla stessa tradizione casearia ma ognuno ha un suo profilo identitario ben preciso. Da latte scremato Il Quartirolo, che deve il nome all'antica usanza di produrlo con il latte munto da vacche alimentate con l'erba «quartirola », ossia con il foraggio ottenuto dal quarto sfalcio dei prati di pianura, può derivare da latte scremato.

Perciò lo si considera più magro e da consumare in tempi più brevi (talvolta la stagionatura è così breve da non formare nemmeno la crosta) rispetto al suo parente più stretto, il taleggio, e la consistenza della pasta risulta più compatta. Il nome dalla tradizione Anche il nome Salva ha una genesi legata alla tradizione. Il formaggio veniva infatti prodotto per «salvare» il latte in eccedenza, così da poterlo consumare nei periodi in cui la produzione era meno abbondante. Per il Salva si usa latte intero, le forme sono più grandi (a parallelepipedo) e la stagionatura si prolunga per un minimo di 75 giorni (chiaro che il gusto prende vigore). L'affinamento Tra i maestri dell'affinamento di tutti i formaggi cosiddetti a crosta lavata, si segnalano gli Arnoldi di peghera. Dopo essersi divisi ed aver creato aziende autonome, alcuni anni fa i vari ceppi familiari hanno riunito le forze sotto l'insegna «Casearia Arnoldi Valtaleggio» (via Piazze 156; frazione Peghera– Taleggio; tel. 0345.47550.

Elio Ghisalberti – L'Eco di Bergamo

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