Yuri Salvini e la moglie Katia, neanche trentenni, proseguono una tradizione avviata dallo zio. L'azienda di Mezzoldo è stata la prima non valtellinese a vincere alla Mostra di Morbegno. Certo, i complimenti di rito me li hanno fatti – dice Yuri Salvini -, ma, come si dice, a denti stretti, ed anche durante la premiazione nell'aria si respirava una certa tensione». In , Salvini, giovane allevatore-casaro di , si è aggiudicato il titolo per il miglior Bitto Dop prodotto durante l'alpeggio estivo della stagione 2010. La giuria di esperti del Consorzio Tutela Bitto e Casera, unitamente a quelli dell'Onaf (Organizzazione nazionale assaggiatori formaggi), lo ha eletto primo della classe durante la 103ª edizione della Mostra del Bitto che si tenuta alcuni giorni fa come tradizione vuole in quel di Morbegno.

Dunque i valtellinesi per la prima volta nella storia del concorso si sono fatti bagnare il naso da un bergamasco che produce Bitto in terra bergamasca e c'è da giurare che non saranno stati molto contenti. Eppure il disciplinare parla chiaro, consentendo appunto agli alpeggi di alcuni comuni dell'alta Val Brembana che confinano con la provincia di Sondrio di produrre Bitto Dop in alternativa al suo parente più prossimo, il nostro Formai de Mut Dop. Per i produttori bergamaschi il successo a Morbegno è una grande soddisfazione, ma per la famiglia Salvini è il proseguimento di una tradizione nel Bitto che dura da anni. «Ho imparato seguendo mio zio su all'alpeggio Terzera sopra la Madonna della – spiega Yuri -. Ed io ho continuato nelle stesse baite a farlo come la tradizione vuole, unendo al latte vi vacca anche una piccola percentuale di latte di capra. Soprattutto della nostra capra, l'Orobica. Ogni giorno su in alpeggio, tra i 1600 ed i 2000 metri di quota, produciamo in media cinque forme al giorno».

Che potreste anche marchiare come Formai de Mut: perché invece molti di voi “confinanti” scelgono il Bitto? “Semplicemente perché ce lo pagano di più, e siccome costa fatica farlo, circa la metà lo vendiamo ai turisti di passaggio senza alcun marchio; l'altra metà alla Latteria di Delebio». Quindi niente Formai de Mut? «Lo facciamo giù a Mezzoldo durante gli altri 9-10 mesi dell'anno, quando le vacche si trasferiscono in stalla. Metà del latte munto dalle nostre 40 vacche in lattazione (in totale i capi sono in stalla sono una sessantina NdR) lo lavoriamo noi, l'altra metà lo vengono a ritirare dalla Latteria di Valtorta dove appunto diventa Formai de Mut Dop a marchio rosso». Parla al plurale Yuri Salvini, perché a dargli una mano provvedono saltuariamente papà Ferdinando ma soprattutto la moglie Katia, fino a quando è nata la loro prima bambina sempre al suo fianco anche in alpeggio.

Contravvenendo al destino che sembrava racchiuso in quei loro nomi «stranieri», specchio dei tempi in cui sono nati (entrambi hanno 29 anni), Yuri e Katia hanno deciso di costruirsi un futuro restando bene ancorati alla terra dove sono nati e cresciuti. A fare un mestiere nel quale non si sono ritrovati per caso o perché a loro volta figli di contadini-allevatori (papà Ferdinando faceva il portinaio a ) ma per una precisa scelta di vita. Poco più che ventenni hanno deciso di investire il loro futuro in un mestiere che i più avevano abbandonato perché in montagna, si sa, si amplificano difficoltà e problemi. «È dura, certo, ma se ci si crede veramente ce la si può fare. E poi ci sono anche delle soddisfazioni». Come questo riconoscimento per il miglior Bitto Dop dell'anno conquistato dopo un lustro di assenza dalla competizione e «dopo che per anni – dice Salvini – i valtellinesi ci avevano un po' snobbato». Non ha portato premi in denaro ma una dose massiccia di gratificazione per il lavoro svolto. Ed anche un po' di notorietà, che non guasta e certo non fa montar la testa a chi il giorno dopo deve tornare ad alzarsi alle cinque del mattino.

Elio Ghisalberti – L'Eco di Bergamo

Salvini all'Alpe di Valterzera, Settembre 2011

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