francesca-monaciBranzi – Tra i protagonisti della XI edizione di BergamoScienza c'è anche il , che domenica 20 ottobre, in occasione della giornata speciale “Nutriamoci di Scienza”, organizza sul Sentierone, un laboratorio di caseificazione. Grazie alla collaborazione con Coldiretti e l'azienda agricola Monaci Sebastiano e fratelli di Branzi , saranno tenute delle dimostrazioni su come si producono gli stracchini tipici delle . Il laboratorio verrà ripetuto per quattro volte, partendo con il primo appuntamento alle 10 del mattino. Occasioni uniche per conoscere le varie fasi di realizzazione e le antiche tradizioni che ancora regolano il processo di produzione e le tante curiosità legate ai formaggi bergamaschi, espressione 'immenso patrimonio di biodiversità del .

Francesca Monaci mostrerà tutti le fasi della produzione di uno stracchino all'antica delle valli orobiche, dal riscaldamento del latte alla cagliatura, spiegando che cosa succede al prodotto in modo semplice e divertente, adatto anche ai più piccoli. “La produzione del formaggio è un processo complesso e delicato che passa attraverso varie fasi di lavorazione – spiega Francesca Monaci -. Si inizia con la fase enzimatica, in cui avviene l'attacco dell'enzima sulla K-caseina, poi subentra quella di coagulo, dove giocano un ruolo cruciale il calcio e il fosforo, per poi arrivare alla fase detta di sineresi, con la separazione delle proteine coagulate dal siero, e infine la fase di proteolisi, dove avvengono le modificazioni responsabili della struttura e del gusto della cagliata”.

“Il processo di caseificazione è un processo utilizzato da migliaia di anni, ma attività ancora attuale sul territorio – interviene Lucia Morali Vice Presidente Coldiretti – dove sono presenti ben nove DOP di formaggi la cui produzione è garanzia di qualità ed espressione del territorio e della competenza delle imprese agricole”. “Sono fenomeni – conclude Yvan presidente del Parco – straordinari, dove la scienza incontra un saper fare molto antico e segreti tramandati da secoli da cui dipende la qualità del nostro formaggio”.