TaleggioIn Val Taleggio il formaggio su prenotazione. Buono e raro: è diventata un’impresa aggiudicarsi lo Strachitunt migliore. Si può certamente affermare che la Val Taleggio costituisce, con il suo vasto altopiano che si sviluppa attorno ai 1.000 metri di quota, un unicum nel panorama brembano che si caratterizza invece per la presenza di valli strette e impervie. Questa peculiarità è alla base della vocazione agroalimentare che ha dato lustro e notorietà alla valle, la produzione del Taleggio, formaggio a Dop (Denominazione di origine protetta) tra i più conosciuti ed apprezzati al mondo (senza esagerazioni: arriva davvero nei cinque continenti).

La felice congiunzione tra territorio e uomo ha dato origine ad una cultura casearia specifica ed originale. Una volta naturalmente tutta la filiera produttiva avveniva in valle, mentre ora il patrimonio di conoscenza si materializza soprattutto nella fase di stagionatura del prodotto fresco proveniente dai caseifici di pianura. Un aspetto per nulla marginale, anzi fondamentale nella costruzione della qualità di un prodotto così complesso come è il formaggio in genere e soprattutto di quello che necessita, per esprimere tutto il suo potenziale organolettico, di un periodo di affinamento medio-lungo. Bisogna avere fiuto, sensibilità, rispetto. Qualità che non mancano di certo agli Arrigoni ed agli Arnoldi, le famiglie di Peghera che nelle rispettive aziende hanno saputo condensare, sapendosi per giunta muovere in maniera moderna ed efficiente, l’esperienza tramandata da generazioni. Oltre al Taleggio Dop degli Arrigoni (via Peghera 140; tel. 0345.47059) segnaliamo il Roccolo, formaggio molto saporito stagionato tre mesi, ed il Rossini, erborinato affinato nelle vinacce di Moscato Passito, degli Arnoldi, che recentemente hanno riunito le forze in un’unica azienda (via Piazze 156; tel. 0345.47550) il Tronchetto dei Guelfi, un formaggio di forma quadrata (sembra un doppio Taleggio) dal gusto molto marcato. Per trovare formaggi che siano prodotti - con il latte munto da vacche autoctone - e stagionati interamente in valle bisogna salire alla Latteria Sociale Sant’Antonio in frazione Reggetto di Vedeseta (tel.0345.47467).

Nel punto vendita della cooperativa sono sempre disponibili il Taleggio Dop a latte crudo e lo Strachitunt, l’originale (quello vero lo si fa solo qui) formaggio erborinato prodotto in maniera totalmente naturale con la lavorazione tradizionale a due paste, che Guglielmo Locatelli ha preservato dall’estinzione. Ha superato i settant’anni, il Guglielmo, ma continua ad andare in alpeggio, salendo a tappe tra i 1300 metri della Moia fino ai 2000 ed oltre del Piazzo, oltre i piani di Artavaggio. È il suo il miglior Strachitunt in circolazione, ed in particolare proprio quello prodotto in alpeggio. Guadagnarsene una forma è dura perché sono tutte prenotate. Si può tentare raggiungendolo in alpeggio oppure più comodamente all’abitazione in via Reggetto 84 (tel.0345.47166). Più semplice acquistare i buoni formaggi caprini, freschi e stagionati, prodotti dai coniugi Bellaviti all’agriturismo Il Pavone di Pizzino (località Runcall; tel.0345.47510). La breve e sana passeggiata necessaria per raggiungerli consiglia però di assaggiarli direttamente al tavolo insieme agli altri piatti preparati dalla signora Irene con le materie prime provenienti dall’azienda agricola: le tante verdure (l’orto è proprio lì sotto, in bellavista), i salumi e le carni di pollo, faraona, coniglio, asino, e naturalmente capretto.

Gli altri tavoli raccomandabili in Val Taleggio appartengono alla categoria ristoranti classici. Il più quotato, data la storia della famiglia Martinelli e l’esperienza maturata da Walter, attuale patron, è l’albergo Della Salute alla Costa d’Olda (tel. 0345.47003). Cucina di montagna leggera, potrebbe essere definita, per via di una certa propensione all’uso delle verdure e delle erbe. Tra i piatti forti lo schiscol con Taleggio e porcini, le crespelle al paruk, il cosciotto di agnello al ginepro. I fornelli del Liberty di Peghera (via Arnoldi 53; tel. 0345.47025) sono invece appannaggio di Alida Pesenti, cuoca autodidatta ma di notevole sensibilità. Le verdure arrivano dall’orto di fronte; i polli ed i conigli dall’allevamento poco distante. Un bel valore aggiunto che si traduce in un menu all’insegna del tutto fatto in casa, dai casoncelli alle crespelle ai funghi, dalle tagliatelle al vino rosso e verdure al coniglio al forno con aromi, dal risotto al Rossini al pollo ripieno.

E per il dolce? Si può fare un salto al panificio di Anselmo Arrigoni, a Vedeseta (via Centro 18; tel. 0345.47091) per gustare le tipiche ciambelline (deliziose, solo farina, zucchero, uova ed un tocco di scorza di limone) o le crostate di marmellate cotte nello stesso forno del pane. Non è finita. Sulla via del ritorno verso Brembilla, merita una deviazione il salumificio Rasmo di Gerosa (via Papa Giovanni XXIII, 13; tel. 0345.90049). La produzione ha preso il via nel 1973, quando Roberto Rasmo mise a frutto l’esperienza di norcino vagante. Con lui la moglie Adriana e più recentemente il figlio Giuseppe. Salami, pancetta, lardo sono quelli tradizionali, dotati anche del marchio «Bergamo Città dei Mille… sapori». Ma è l’ultimo nato, la Goccia Brembana, il salume più originale (e pure brevettato). Nell’impasto il grasso è sostituito dal formaggio Dolce Branzi prodotto dai Monaci di San Giovanni Bianco. A contatto con la polenta fumante crea un effetto «scioglimbocca» sorprendente.

Elio Ghisalberti - L’Eco di Bergamo 29/07/2007