Partita da Branzi e da un’idea di Francesco Maroni, giovane imprenditore della locale latteria storicamente capeggiata dalla famiglia Midali, depositaria del marchio Ftb (Formaggio tipico ), la « orobica» sta per diventare uno dei capisaldi della . Non che già non lo fosse, come ben sanno coloro che frequentano le tavole delle valli spesso proprio alla ricerca del piatto che ne celebra l’arte culinaria, ma per decretarne l’affermazione e l’identità c’era bisogno di creargli attorno un evento che la celebrasse, e successivamente sancirne ufficialmente l’appartenenza mettendo nero su biancoun disciplinare di preparazione. L’evento, che si è ripetuto nello scorso fine settimana naturalmente in quel di Branzi, è stato tenuto a battesimo l’anno scorso subito a ridosso della storica Fiera di San Matteo, momento clou per i caricatori d’alpe che proprio nel paese dell’alta si ritrovavano dopo l’alpeggio estivo per incontrare i mediatori che si contendevano le prelibate forme di monte.

Rilanciata alcuni anni fa, la Fiera di San Matteo è adesso più un’occasione di festa che di , un momento per ritrovare quell’identità che si enfatizza nel desco ed appunto nel suo piatto più tipico, la polenta taragna che da tempo immemorabile accomuna la popolazione delle Orobie. Non solo i bergamaschi quindi, ma i vicini di casa valtellinesi e gli abitanti della montagne di Lecco, Como e Brescia compresi geograficamente nel territorio orobico. Un’appartenenza interprovinciale che ha determinato anche alcune differenze di interpretazione, delle quali bisognava tenere conto nel momento in cui è entrata in scena la seconda fase, quella ufficiale e per certi versi più delicata, della elaborazione di una ricetta-tipo e di un disciplinare di preparazione per inserire la «Polenta taragna orobica » nel paniere dei prodotti tutelati dal marchio istituito dalla Camera di « Città dei Mille…sapori». A quel punto a supporto di Francesco Maroni sono intervenuti alcuni esperti del settore, tra i quali vanno menzionati per l’accurata ricostruzione storica Silvia Tropea Montagnosi, storica delle gastronomia bergamasca, e per il prezioso contributo tecnico scientifico Paolo , responsabile dell’Istituto di maiscoltura di Stezzano, il più importante centro di ricerca in Italia dove vengono studiate e conservate migliaia di varietà diverse di mais.

Comprese quelle tipiche del nostro territorio, dopo anni di ricerca individuate in tre tipologie specifiche: il Rostrato di Rovetta; lo Spinato di Gandino; il Nostrano dell’Isola. Varietà poco produttive ma altamente qualitative ed organoletticamente pregiate, appartenenti alla grande famiglia dei vitrei o semivitrei (gli ibridi tanto produttivi di origine statunitense hanno chicchi più teneri che forniscono farine decisamente meno gustose). Ecco perché nel disciplinare che sta per passare al vaglio definitivo della commissione di esperti è espressamente richiesto che le farine utilizzate per la Polenta Taragna Orobica siano solo dai mais della prima tipologia, meglio se di varietà antiche. L’altro protagonista della taragna, il formaggio, deve appartenere alla categoria dei formaggi di monte di grandi dimensione che ha in alcune tipologie di riferimento gli esponenti più nobili: Formai de Mut Dop; Bitto Dop (naturalmente anche nella supertipologia Storico); Branzi. La delquantità?

Al minimo circa la metà del peso della farina, senza porre limiti alla generosità del cuoco che può scegliere in assoluta libertà anche l’eventuale miscelazione ed il livello di stagionatura dei formaggi previsti dal disciplinare. La procedura prevede la preparazione di una polenta di stampo classico, con almeno un’ora di cottura, e l’aggiunta del formaggio tagliato a pezzetti solo nei minuti finali e fino al completo scioglimento. Qualora costituisca un piatto unico, si consiglia di condirla con un soffritto di burro, aglio e salvia. Così dovrà essere la Polenta taragna orobica marchiata «Bergamo Città dei Mille…sapori ». E solo allora – ma si tratta di aspettare ancora pochi giorni – sarà pronta per invadere con questo nome anche le tavole della città e, chissà, poter diventare uno dei piatti lombardi simbolo di Expo2015.

Elio Ghisalberti – L’Eco di Bergamo