Mezzoldo – La Cina ci propina qualsiasi cosa? Da pessimi capi d'abbigliamento fino alla pietra per fare le fontane? Beh, ora ci prendiamo una bella rivincita col formaggio nostrano, inimitabile e insuperabile, in qualità e… prezzo: vendendolo proprio ai cinesi, a peso d'oro. Parliamo del Bitto storico orobico (da non confondere con il Bitto Dop della Valtellina per la cui produzione si fa uso di mangimi e fermenti), ormai protagonista dei media di mezzo mondo.

Un gioiello caseario
Questa volta il gioiello caseario prodotto sull'alpeggio di Mezzoldo dal casaro valtellinese Carlo Duca sta conquistando il continente asiatico. Una prima fornitura, costituita da una forma di 20 chili del 1997 (con un'invecchiatura, quindi, eccezionale, di 15 anni) sull'alpe Ancogno Soliva, è stata acquistata da una ditta di import, la «Pro-food Limited» di Hong Kong, che la sta distribuendo a più rivenditori cinesi a un prezzo unico al mondo per un formaggio: 2.500 dollari di Hong Kong al chilo, equivalenti a nostri 245 euro circa. Al cliente, quindi, arriverà ancora a un prezzo superiore. Più che raddoppiato se consideriamo che dal «Santuario del Bitto» di Gerola, sul versante nord delle Orobie (dove avviene la stagionatura di tutte le forme), è uscito al prezzo di circa 120 euro al chilo. E dopo la prima forma la ditta asiatica ha già ordinato altro prodotto, segno che qualche benestante cinese l'ha gradito.

La Cnn: il più caro al mondo
Della cosa se n'è occupato persino il sito Internet della Cnn, con un articolo, in cui parla del Bitto come il formaggio più caro e stagionato al mondo (www.cnngo.com/hong-kong/ eat). Tra i pregi del formaggio c'è proprio la capacità di conservare o migliorare qualità e bontà con l'invecchiamento «come fosse una bottiglia di vino pregiato – dice Michele Corti, docente di Sistemi zootecnici montani all'Università di e profondo conoscitore della storia del Bitto –. Certo è che i formaggi sono poco diffusi in Cina e che quello che va per la maggiore è lo spalmabile. Però i prodotti occidentali si stanno diffondendo sempre di più. E con l'apprezzamento per i grandi vini francesi e italiani non potrà che arrivare, per un prevedibile effetto di trascinamento e di abbinamenti, anche l'interesse per i formaggi. La forma di Mezzoldo è stata venduta ai cinesi a 120 euro al chilo, ma forse, considerata l'annata, si poteva alzare il prezzo». «Comunque è ovvio che il Bitto storico, a quella cifra, finirà nel piatto di qualche gran signore cinese – continua Corti – come succedeva nell'impero romano, quando ai nobili arrivavano tutte le migliori prelibatezze».

Da New York a Parigi
Per il formaggio orobico una scalata che negli ultimi mesi non ha conosciuto confini. Alla fiera internazionale di Bra (Cuneo), lo scorso settembre, forme prodotte a Mezzoldo nel 1997 e 1998 erano state vendute all'asta a 200 euro al chilo. A ottobre, poi, la consacrazione all'Eataly di New York, il megastore dei sapori italiani, in occasione del «Food day», la giornata nazionale degli States dedicata al buon cibo e voluta da Obama. Il Bitto di Mezzoldo, prodotto l'11 settembre 2001, rappresentò tutti i formaggi del Bel Paese. E a dicembre altra asta, questa volta sugli Champes-Elysées di Parigi, accanto alle migliori chicche gastronomiche italiane.

No ai mangimi, qualità eccelsa
Un successo, quello del Bitto storico, nato e cresciuto 16 anni fa. Quando gli allevatori della zona di produzione storica delle Orobie (attorno al passo San Marco), guidati da Paolo Ciapparelli, rifiutarono l'estensione a tutta la provincia di Sondrio e l'abbandono delle caratteristiche originarie del formaggio. A fare la differenza tra Bitto storico e Bitto valtellinese, infatti, non è solo l'area di produzione. Rispetto al Bitto valtellinese, quello Storico ha caratteristiche nutrizionali uniche. Viene prodotto con latte di vacca e capra orobica senza l'uso di mangimi per l'alimentazione degli animali e di fermenti industriali aggiunti. In pratica vacche e capre mangiano solo erba d'alpeggio, in estate.

Poco, ma sommo
Ciò che rende la produzione limitata, ma di qualità eccelsa, con livelli altissimi di «omega 3» (i grassi buoni, quelli che non fanno male al colesterolo), come dimostrato dalle ricerche scientifiche. E ciò che, quindi, giustifica anche il prezzo. «Abbiamo trasformato questo formaggio in un gioiello», ripete spesso Ciapparelli. Da vendere in tutto il mondo, appunto, a peso d'oro.

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