Rimanere fedeli alla tradizione, alla genuinità, a una storia che si tramanda da secoli a volte non è facile. Soprattutto se dall’altra parte c’è la possibilità di produrre e guadagnare di più. Ma la famiglia di Ignazio Carrara e Silvia Carobbio compromessi non ne ha cercati e voluti. Così da generazioni e decenni producono formaggio sempre allo stesso modo. Come fecero i loro avi: con un’alimentazione per le vacche senza uso di mangimi. Arrivano da di Serina. Sono una delle poche famiglie di allevatori ancora rimaste in paese, in un momento di crisi anche per questo settore agricolo. Dove forse sarebbe stato facile cedere alla tentazione degli allevamenti intensivi. Loro, invece, continuano nel solco della tradizione. Così, quando le vacche sono nei pascoli di , preferiscono ancora mungere a mano.

Poi arriva il momento di salire in alpeggio. Per anni Ignazio, oggi 52 anni, con la moglie Silvia, 48 anni, originaria della , hanno portato la mandria sull’Alben e poi sul Golla, a cavallo tra e Val del Riso. Da una ventina d’anni raggiungono i quasi 2.000 metri degli a Pian Casere, sopra , a pochi minuti di dal rifugio Laghi Gemelli, in uno scenario naturale tra i più belli delle Orobie. Bello e affascinante, ma il lavoro di alpeggiatore conserva soprattutto tanta fatica e sacrificio. Ci impiegano una giornata intera a salire a piedi da Branzi fino a Pian Casere. Le vacche arrivano coi camion in Val Fondra, poi bisogna salire lungo una sterrata. «Ma ogni anno che passa è sempre più brutta», raccontano Ignazio e Silvia.

Alla baita comunale ci sono anche i figli Angelo, 25 anni, ed Elena, 23. E poi Thomas, nato, solo lo scorso gennaio, da Elena e dal compagno Andrea Astori, 30 anni, muratore e allevatore di Dossena, anche lui in alpeggio a Pian Casere. Poi due «famei», ragazzi che qui trascorrono l’estate, lontano da televisione e altri divertimenti: Giacomo Tiraboschi, 15 anni, di Valpiana, nipote di Ignazio, e Demis Quarteroni, 12 anni, di Olmo al Brembo. Loro qui per imparare il mestiere di alpeggiatore e fare in modo che i suoi segreti non vadano persi. Nella baita c’è l’essenziale: le brande, un tavolo, le sedie, la piccola cucina. Sotto c’è il caseificio dove, ogni giorno, nascono quattro forme di formaggio. Non è Formai de mut marchiato, di quello del Consorzio ufficiale, perché Ignazio preferisce dargli altre forme rispetto a quelle standard. Ma la genuinità e le proprietà salutari non sono certo da meno. Anzi. Qui le 80 vacche si alimentano esclusivamente di erba d’alta . Nemmeno un grammo di mangime (in genere necessario per consentire la mungitura tramite carri, che sempre più spesso viene utilizzato anche dagli alpeggiatori).

E, quindi, le proprietà salutistiche del formaggio sono il top, quello che fanno la differenza e la qualità del prodotti di montagna rispetto a quello di pianura. Anche solo perché le sue mucche producono non più di dieci litri di latte al giorno (contro i 50 a volte degli allevamenti intensivi) e sono quindi un concentrato di valori nutrizionali. Non a caso, dice, «tutte queste forme sono già prenotate». Tanto che qui di segnaletica del tipo «qui si vende formaggio», come capita spesso in montagna, non si vede. Gli escursionisti di passaggio però a volte lo sanno. E si fermano. Ignazio, allora, non può tirarsi indietro e agli amici consiglia e fa assaggiare i suoi pezzi migliori, racconta della stagionatura, dei buchi che si formano nel formaggio, del sapore. Di come nasce questo suo «gioiello caseario »: la levataccia alle 5 di mattina per mungere, poi la lavorazione e gli impegni in giornata. Fino alla nuova mungitura delle 17 e così via fino a tarda sera. Si vive a contatto con la natura, poche distrazioni. Tutto poesia? «Forse una volta – dicono – ora c’è tanta, troppa burocrazia per vendere latte e fare formaggio. È questo che ci ostacola e a volte ti fa incrinare la passione. Dobbiamo però continuare così se vogliamo aiutare la montagna . L’eredità? Il piccolo Thomas: lui ora cresce con latte fresco appena munto, altro che polvere. Forse, per un po’ di anni, tradizione e qualità vinceranno ancora.

Giovanni Ghisalberti – L’Eco di