serina9bisIl segreto dei suoi formaggi lo tiene ben nascosto dietro la folta barba bianca, portata con orgoglio da oltre mezzo secolo. Battista Leidi, 74 anni, domenica scorsa, a Castegnato, nel Bresciano, ha conquistato il 14° successo – in altrettante edizioni – a «Franciacorta in bianco», una tra le più importanti vetrine nazionali del settore caseario. E con questo podio ha ormai raggiunto i 500 riconoscimenti, portati a casa dai principali concorsi, da Pandino a Luino, passando per e Morbegno. Re italiano dei formaggi caprini, tanto che la sua piccola fattoria, in località di (dove alleva alcune decine di capre di razza Saanen), è diventata da tempo una scuola per aspiranti casari.

Qui sono venuti un po’ tutti a imparare da Battista, nell’azienda intitolata alla moglie Maria Gamba. Ma lui i segreti se li tiene ben stretti. Come quelli che, domenica scorsa, gli hanno consentito, per l’ennesima volta, di vincere il primo premio nella categoria «Caprini stagionati», alla gara di Castegnato.

Una cinquantina gli allevatori in concorso, dalla Sardegna al Trentino, dalla Sicilia al Piemonte, i suoi avversari principali. Tutti sbaragliati da mastro Battista: il formaggio sembra un Provolone, solo a fine degustazione si assapora il gusto della capra. «È un formaggio delicato – dice –. All’inizio si fanno sentire noci e nocciole. È fatto solo di latte e caglio, senza aggiunta di fermenti lattici. Dopo una quindicina di giorni è perfetto». Il segreto? «Tutto nella lavorazione, che non svelo a nessuno». Ma Battista quest’anno non si è accontentato dell’oro. Con un altro formaggio stagionato ha vinto anche l’argento. Dietro di lui un’azienda agricola di Modena e poi il resto d’Italia. Nella categoria dei caprini freschi (dove aveva vinto lo scorso anno) non si è presentato. «Sapevo che quest’anno non avevo il formaggio giusto e ho deciso di non partecipare», dice. Insomma o si vince o niente. Un po’ della sua arte, però, è arrivata comunque sul podio anche lì.

, argento nei «freschi»
L’argento, infatti, dietro il vincitore di Alessandria, l’ha conquistato Fabio Bonzi, giovane allevatore di (con azienda recentemente rinnovata lungo la che da San porta a ), allievo prediletto di Battista. E non finisce qui. Perché il casaro di Clanezzo, quest’anno, si è aggiudicato anche il «Premio emozione», assegnato dalla giuria dell’Organizzazione nazionale assaggiatori di formaggi (Onaf) alla produzione d’eccellenza.

Poi Battista tiene a precisare che, nonostante centinaia di riconoscimenti, non ha ancora finito di imparare. Proprio lui, maestro dei caprai bergamaschi e non solo. «Il latte può cambiare di anno in anno, da stagione a stagione – dice – e quindi anche i formaggi. Non bisogna mai pensare di conoscere tutti i segreti». Anche a 74 anni. E intanto prosegue a fare da maestro. Da oggi e per tre giorni, alla sua azienda sorta alla confluenza dell’Imagna con il , arriveranno alcuni allevatori dagli Stati Uniti, per cercare di carpire i metodi di Battista. Siamo però certi che lui se li terrà ben nascosti dietro la barba.

L’Eco di Bergamo