Branzi – Un tempo erano scartate e date ai ragazzi, oppure rimesse nella cagliata. Ora si sono prese la rivincita e stanno diventando una prelibatezza da menu nei ristoranti di Branzi, ovviamente patria del formaggio «Branzi» e della taragna. Parliamo de «Le Bésse de Brans», ovvero le rifilature della cagliata, gli scarti che si ricavano dalla forme tonde in legno, le cosiddette «fasere». Si ottengono quando il casaro depone e pressa appunto la cagliata appena tolta dalla caldaia. Costituite da latte, caglio, sale e fermenti, hanno forma allungata e un sapore diverso dal Branzi stagionato, seppure nascano dalla stessa «». Messe in commercio da poche settimane dalla Latteria sociale di Branzi (cooperativa che produce Branzi Ftb) sembrano avere già conosciuto un buon successo.

Il marchio è stato registrato come «Le Bésse de Brans» e il formaggio, confezionato e venduto come prodotto tipico 'alta Valle in pacchetti di 400 grammi, ha già varcato i confini brembani. «Anche se prodotto di scarto abbiamo così voluto valorizzare quello che fa parte della tradizione casearia della nostra valle – spiegano Francesco Maroni e Norberto Midali della Latteria sociale di Branzi – e, finora, l'idea ci ha dato ragione. Imbustiamo circa 300 chili di prodotto alla settimana, e pare essere apprezzato. D'altronde, a volte, le prelibatezze più fortunate arrivano dal caso: i “Baci perugina” nacquero dallo scarto delle linee di cioccolato mandorlato». Sulla confezione anche i consigli d'uso, come da tradizione secolare dei casari: scottata su una piastra, in padella antiaderente o pietra, «fino a ottenere gustose strisce croccanti e dal sapore intenso. Ottime con polenta, con uova fritte, verdure lesse o al vapore, per guarnire i risotti». E chissà che la fortuna «baci» anche le «Bésse»

L'Eco di Bergamo

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