vacca in Val TaleggioOggi assistiamo, anche nella nostra provincia bergamasca, ad un aumento delle aziende che chiedono di essere autorizzate alla vendita di latte crudo tramite erogatori automatici posizionati in prossimità degli allevamenti o in appositi chioschi nelle piazze dei paesi e delle città. Il latte è sicuramente uno degli alimenti di origine animale maggiormente sottoposto a controlli. Si parte dalla verifica della salute delle vacche e delle condizioni delle strutture dove vengono allevate, passando dal controllo sulle modalità di mungitura, conservazione e trasporto del latte, per arrivare alla sorveglianza continua là dove avviene la lavorazione e la trasformazione della materia prima in prodotti e derivati. La pastorizzazione del latte (trattamento termico a 72° per 15 secondi) permette di uccidere la maggior parte dei germi che possono essere presenti, mentre i vari processi di caseificazione, anche a partire da latte crudo, creano nei formaggi condizioni non favorevoli alle crescite microbiche. Qualche problema, invece, insorge con il consumo di latte crudo ed è importante capire il perché.

Il latte esce sterile dalla mammella, viene convogliato attraverso lunghe tubature nelle aziende fino ad arrivare nel frigorifero per subire il più rapido raffreddamento possibile. Durante questo percorso, nonostante le rigide norme igieniche, si può comunque contaminare con germi ubiquitari (presenti nell’ambiente dove vivono gli animali) che possono giungere vivi e vitali all’interno del nostro intestino, trovare le condizioni ideali per moltiplicarsi e creare così la malattia.

Il tutto è complicato anche dal fatto che, ormai, la maggior parte della popolazione umana vive in ambienti quasi “sterili”,con scarsi contatti con le zone rurali, quindi impreparati, da un punto di vista immunologico, a combattere certe malattie. Inoltre il latte crudo ha un tenore in materia grassa maggiore di quello che normalmente consumiamo, con possibili difficoltà di digestione. Anche la temperatura incide: il latte esce dall’erogatore ad una temperatura di 4°C; è quindi molto freddo e, bevuto così, aumentano i problemi. Basterà una semplice precauzione: sottoporre il latte crudo appena acquistato ad un trattamento termico. Così facendo non perderemo quasi nulla delle caratteristiche nutritive della materia prima e metteremo al sicuro sia noi che i nostri cari dal rischio di possibili fastidiose patologie.

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