La tesi in un libro di Michele Corti, docente universitario di zootecnia montana. Per secoli è stato prodotto sulle , poi i bergamaschi se lo sono fatto “rubare”. Alta «Il Bitto? Un formaggio più orobico-brembano che valtellinese». Un formaggio per secoli appartenuto a entrambi i versanti delle Orobie e poi «rubato» dai valtellinesi ai brembani, o che i brembani si «sono lasciati rubare». Parole di Michele Corti, 55 anni, docente di zootecnia montana all’Università statale di Milano, già assessore regionale all’Agricoltura. In un libro, prossimo alla pubblicazione, Corti ripercorre la storia del formaggio – tra i più noti (e costosi) d’Italia – considerato un prodotto quasi esclusivamente valtellinese. Ma è proprio la storia, secondo lo studioso, a svelarci che il Bitto è stato per secoli un formaggio soprattutto dell’alta Valle Brembana. «Solo chi non conosce la storia – scrive Corti in un’anticipazione del suo libro sul sito www.ruralpini.it   – può pensare che il Bitto sia un prodotto “della e della Valchiavenna”.

E nel riportare il baricentro del Bitto storico a sud del crinale delle Orobie (alta Valle Brembana, ndr) non c’è nessuna provocazione». Per secoli i formaggi Bitto e furono prodotti su entrambi i versanti delle Orobie, in alta Valle Brembana ma anche in Val Gerola e nella Val Tartano (Sondrio), terre popolate da famiglie originarie del . «Erano formaggi identici – spiega Corti –. Testimoniato dal fatto che hanno la medesima forma, con scalzo (la superficie laterale) concavo. Il formaggio, però, spesso si chiamava Bitto se venduto sul versante di Sondrio, se venduto in Val Brembana».

Mappa del Bitto : in rosso l’area storica, in giallo aree con produzione di formaggio grasso ‘tipo Bitto’ in almeno parte degli alepeggi della zona attestata all’inizio del ‘900 e in parte ancora attuata. In rosa un’area ‘antica’ di produzione del Bitto che ha lasciato spazio, sin dall’ ‘800 ad un prevalente orientamento verso la produzione di formaggelle e formaggio semi-grasso (nostra elaborazione).

E fino a inizio ‘900, il paese di Branzi (con la fiera di San Matteo) fu il principale centro di commercializzazione dei formaggi delle Orobie, appunto Branzi (aromatizzato con zafferano proveniente da Venezia) e Bitto. Tanto che, a inizio ‘900, c’erano 27 brembani con produzione di «Formaggio grasso tipo Bitto». Poi la fiera di San Matteo andò in crisi e i valtellinesi si «impadronirono» del Bitto. Fondando un Consorzio e ottenendo una Dop estesa – secondo Corti inopportunamente – a tutta la provincia di Sondrio (e a otto comuni brembani). Mentre l’alta Val Brembana ottenne la sua Dop col nome di «». «Ma la matrice di Bitto storico, Branzi e – conclude Corti – è la stessa. E la collaborazione tra formaggi orobici è la via da seguire per superare le contraddizioni che hanno offuscato una storia prestigiosa».

Giovanni Ghisalberti – L’Eco di Bergamo

http://www.ruralpini.it/Inforegioni08.06.11Bitto-formaggio.orobico.htm

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