Bracca e più estensivamente la Serina costituiscono uno dei poli del tartufo nero in Italia, probabilmente il più importante per quantitativo di raccolto della Lombardia. Ogni paragone con altri territori ed altre varietà di tartufo (leggi il bianco soprattutto) è improponibile per caratteristiche organolettiche, valore gastronomico, fama ed infine prezzo. Riproposta così, la sfida lanciata l’anno scorso dal comune di durante la prima edizione della Sagra del tartufo nero, si configura nella sua giusta dimensione come una risorsa locale in grado di caratterizzare ed al contempo rendere più avvincente la gastronomia del territorio.

A mettere le cose in chiaro, rivendicando al tempo stesso l’attenzione che merita una tradizione che è identità popolare, è Margherita Molinari, vicesindaco di Bracca a capo ’organizzazione della manifestazione che domani accenderà per la seconda volta i riflettori sul prelibato tubero. «Il tartufo è stato ed è protagonista nella nostra cucina tradizionale. Io ricordo che mio nonno, abile cercatore, riforniva la dispensa di casa riempiendo l’ambiente del suo profumo intenso e caratteristico. Così accadeva in molte della famiglie di Bracca e della in generale, dove si faceva a gara a chi trovava gli esemplari più belli e pregiati. Indiscutibilmente il tartufo è un tassello importante e caratterizzante della nostra tradizione gastronomica e con essa più estensivamente della cultura legata al territorio. La sagra è un modo per ribadirlo e per mettere a punto progetti che possano portare ad una valorizzazione turistica ed economica. Intanto già quest’anno come Comune qualcosa di concreto lo abbiamo fatto con l’inaugurazione della sezione di Bracca dell’Associazione tartufai del Parco dei Colli e inserendo nel piano di gestione del territorio la possibilità di ricevere dei per la realizzazione di tartufaie». Ed a proposito di concretezza, da segnalare che sei ristoranti di Bracca hanno aderito all’invito di preparare menu specifici dedicati al tartufo nero locale. Per il fine settimana e per tutto il mese di ottobre e forse anche oltre (dipenderà da come proseguirà la stagione di raccolta) a prezzi convenienti si potranno assaggiare le specialità al tartufo alla trattoria Dentella, alla Genzianella, alla Tavernetta, da Frozen, alla Finestra sul Fiume e al ristorante Rondi.

Un cognome, quest’ultimo, che riconduce immediatamente al prezioso tubero perché proprio un Rondi, Giuseppe detto Bepi, oltre ad essere il proprietario della tartufaia più prolifica sarà il coordinatore della sezione dell’associazione di Bracca. A lui, oppure al presidente Giuseppe Ciocchetti (contattabile al 335.5940281) ci si potrà rivolgere per avere informazioni e consigli attorno al mondo del tartufo. Sinteticamente qualcuno lo diamo anche noi. Innanzitutto scordiamoci di creare paragoni con il pregiatissimo bianco d’Alba che nobilita i piatti solo utilizzato a crudo: dalle nostre parti, con Bracca che può essere ritenuta zona «cru», si trovano solo tartufi neri da valorizzare in cucina dopo averlo preventivamente cotto per dare vita ad una base da utilizzare in vari modi (e perciò la sapienze dei cucinieri è fondamentale). Attenzione poi alla varietà perché c’è nero e nero. Durante l’estate e fino all’inizio dell’autunno (ora siamo al limite) si trova più comunemente l’aestivum anche conosciuto col nome di scorzone, la tipologia più diffusa ma anche la meno pregiata. In autunno ed in inverno prevalgono il mesentericum ed il brumale, con valore gastronomico superiore. Più raro – il 10% circa del totale della raccolta – imbattersi nella nel melanosporum, anche conosciuto come tartufo nero di Norcia. Distinguerli non è semplice, roba da specialisti, ma la differenza di gusto è invece assai marcata. I cercatori sanno esattamente quel che hanno tra le mani e quindi se sono onesti praticano prezzi proporzionati che vanno dalle 500 euro al chilo per il più pregiato fino ai 100 euro o poco più per lo scorzone. Un visita alla Sagra di Bracca domani può essere utile per non farsi trovare impreparati.

Elio Ghisalberti – L’Eco di

Le immagini della Sagra del Tartufo di Bracca, 2012