VALLEVE – Il segreto del «Casaro d'oro»? «Usare latte sano e pulito, avendo il coraggio di scartare quello non buono e mungere all'alba, alle 5». La ricetta di Ivano Cattaneo per avere un «Formai de mut» eccellente è soprattutto questa. Allevatore fin da ragazzo con il padre, Cattaneo, 46 anni, la scorsa domenica, alla fiera di San Matteo di ha vinto per la terza volta su sei edizioni il titolo di «Casaro d'oro», assegnato alle migliori forme di «Formai de mut dop» d'alpeggio (quello con marchio blu), uno dei formaggi principi delle . Un palmares che ne fa il «principe» del «Formai de mut dop» d'alpeggio, quello più pregiato.

«Non ci sono tanti segreti – dice Cattaneo, con casera a Cambrembo di , lungo la strada che alla di San Simone – ma occorre riconoscere quando il latte munto non è buono perché la vacca sta male e avere il coraggio di scartarlo. E poi mungere sempre a orari regolari: io lo faccio alle 5 di mattina e alle 16». O forse la vera ricetta Ivano non ce la vuole dire, magari tramandata dalle generazioni di allevatori e casari della sua famiglia. Ha ereditato l'«arte» dal padre, Palmino Cattaneo, quando era ancora ragazzo. Finisce la terza media e poi subito in alpeggio e a fare formaggi, diviso tra le montagne di San Simone e la cascina che il padre ha nel Lodigiano, dove porta le mucche per l'inverno.

«Sono un po' come uno zingarello », dice, ma quella della transumanza è una pratica che un tempo era diffusissima in alta . E Ivano, sposato con Iolanda, padre di Nicolas, in quarta elementare, e Micaela, in terza media, continua ancora oggi in questo «pendolarismo» stagionale. Dal luglio scorso ha ritirato un'azienda agricola a Vidalengo di Caravaggio: qui alleva 200 frisone con la possibilità di produrre 7.000 quintali di quote latte all'anno.
D'inverno in pianura, quindi d'estate il ritorno in alta valle, dove alleva 130 vacche di razza bruna, quelle con cui produce il «Formai de mut dop». Un lavoro fatto di sacrifici quello dell'allevatore, che inizia all'alba per la mungitura
e la lavorazione del latte e si conclude dopo le 21.

In mezzo pochi spazi di riposo. «Ho chiesto a tanti giovani della valle di aiutarmi – dice – ma mi dicevano di no: o perché il lavoro durava troppo o perché si guadagnava poco. È vero, questo è un lavoro che richiede tempo, ma non è così faticoso come si crede. Bisogna però sacrificare ore e giorni: dopo il viaggio di nozze, per otto anni non sono più andato via da casa. E le vacanze al mare non le ho mai fatte». «Eppure ci sono tante soddisfazioni – continua – a iniziare dalla possibilità di vivere la montagna veramente, in tutti i suoi momenti, da quando c'è il sole a quando piove e nevica. Non solo per fare una passeggiata come fa il villeggiante ». Non c'è nessun giovane valligiano disposto a lavorare con lui, così Ivano ha trovato il prezioso aiuto di Ravin, 23 anni, un indiano sikh del Punjab (come accade in tante altre aziende della pianura). «È bravissimo, buono ed educato – dice Cattaneo – e sa come trattare le vacche». Per la religione sikh la vacca non è sacra, ma si sa che c'è una particolare attenzione e cura dell'animale. Che stia qui anche un pezzo di segreto del «Formai de mut» di Cattaneo?

Giovanni Ghisalberti – L'Eco di Bergamo

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