Sabato, alla fiera di San Matteo, ospite il presidente dei puristi del formaggio. «A Sondrio non ci vogliono, noi difendiamo il prodotto come era una volta. Tra i due litiganti il terzo… gode. Anzi, fa scorpacciata di formaggi. Proprio alla vigilia della fiera di San Matteo a – la vetrina degli allevatori della Val Fondra – nella confinante Valtellina si inasprisce lo scontro tra i produttori di Bitto. E dal presidente di quelli «storici», Paolo Ciapparelli, arriva l’affondo che sa di «secessione» quasi definitiva: «Qui in Valtellina non ci vogliono, faremo la mostra del Bitto storico a ». E sabato, proprio nel capoluogo della Val Fondra, Ciapparelli darà l’annuncio dello strappo. A monte della clamorosa decisione ci sta la «guerra» tra i produttori del formaggio Bitto in Valtellina, un «dop» tra i più conosciuti in Italia e non solo.

Dal 1996 l’area di produzione del formaggio è stata estesa a tutta la Valtellina, operazione difesa dal Consorzio tutela Casera e Bitto: e la maggior parte di produttori ha accettato anche le nuove «licenze» introdotte dalla «dop», ovvero uso di mangimi, fermenti, mungitura a macchina e l’aggiunta di latte di capra facoltativa. Cosa che non è piaciuta appunto ai produttori storici degli delle valli del Bitto. I casari così si sono riuniti in associazione e, dal giugno scorso, hanno costituito il «Consorzio per la salvaguardia del Bitto storico» (presidio Slow food).

UN CHILO COSTA ANCHE 35 EURO
Il gruppo riunisce 14 produttori storici delle valli del Bitto (Gerola e Albaredo), ma anche degli alpeggi dell’alta Val Brembana e della Val Varrone, nel Lecchese. Produttori che, naturalmente, considerano un tradimento le possibilità introdotte dalla «dop». Ciapparelli e soci (che da poco hanno aperto una casera di stagionatura a Gerola), dicono di attenersi alle caratteristiche originarie del Bitto, dalla mungitura solo a mano, l’obbligo di non utilizzare mangimi e fermenti nel latte, aggiunta obbligatoria di latte di capra Orobica di Valgerola a quello vaccino. Il Bitto come una volta, insomma. E quest’anno hanno fatto uscire dagli alpeggi circa 3.000 forme, 1.500 delle quali vendute sul posto. Con prezzi che, a seconda della stagionatura (fino a dieci anni), arrivano a toccare anche le cifre record di 35 euro al chilo. Lo scorso fine settimana, a quanto pare, la presa di posizione dei puristi del Bitto si è fatta più decisa. In occasione della sagra del Bitto di Gerola, hanno disertato il palco dei ringraziamenti a fine rassegna, contestando i Comuni di Albaredo e Gerola per una sorta di «accordo sul Bitto a fini politici », dice Ciapparelli, che non è piaciuta agli storici produttori (ieri, contattati, i rispettivi sindaci hanno preferito non rilasciare dichiarazioni). Da qui la decisione, già nell’aria, di avvicinarsi a Branzi, peraltro già terra storica di «vetrina » proprio del Bitto. La mostra del Bitto, la 103ª edizione, quella del Consorzio ufficiale, si terrà come ogni anno a Morbegno a ottobre: una rassegna che gli storici produttori disertano da sei anni.

«BRANZI, SEDE STORICA DEL BITTO»
«Qui in Valtellina stanno mettendo da parte la storia – dice Ciapparelli – e qualcuno, evidentemente, non ci vuole. Ci sposteremo verso la Bergamasca dove siamo sempre stati ben accolti e, dove, ultimamente, abbiamo intensificato i rapporti. D’altronde Branzi, fino all’epoca di Napoleone, è stata la sede storica della vetrina del Bitto. Quindi si tratta di un ritorno, non di una novità».

Con l’annuncio di una mostra: «Sabato saremo a Branzi – dice Ciapparelli – con i rappresentanti degli altri grandi formaggi delle Orobie: Branzi e Strachitunt. La provocazione, ma che prima o poi si tradurrà in realtà, è la futura organizzazione della mostra del Bitto a Branzi, in occasione della fiera di San Matteo. Per noi sarà la 97ª, visto che, da sei anni, non riconosciamo quella che si tiene a Morbegno». E il Consorzio dei produttori del formaggio Branzi tende la mano: «Il rapporto con i produttori del Bitto storico è già ottimo – dice il direttore Francesco Maroni –. Da tempo collaboriamo, anche per il passato storico che ci unisce. Qui saranno ben accolti». Un’amicizia ormai stagionata.

Giovanni Ghisalberti – L’Eco di Bergamo

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