SONY DSCAlta Valle Brembana – La famiglia del casaro valtellinese Carlo Duca, da 50 anni, in estate, porta vacche e capre sull’alpe di . Qui produce Bitto Storico, oggi il formaggio più pagato al mondo, fino a 245 euro al chilo. Gli animali, alimentati solo a erba e senza mangimi, producono pochissimo latte, ma di qualità salutistica e nutrizionale eccellente rispetto agli allevamenti intensivi. «Il segreto del formaggio sta qui e nell’abilità del casaro – dice –. Però i sacrifici sono enormi e andare avanti diventa sempre più difficile. lmeno qui vacche e capre pascolano felici, cibandosi e scegliendo quello che in natura una mucca dovrebbero mangiare sempre: erba. Niente allevamenti intensivi dove gli animali sono schiacciati come sardine in un fazzoletto e niente mangimi. Risultato: il formaggio che ne deriva, se non il più buono (visto che il gusto è soggettivo) è oggi sicuramente il più pagato al mondo, fino a 245 euro al chilogrammo, come successo lo scorso anno per alcune forme finite sulle tavoli cinesi.

E con proprietà salutistiche, grazie proprio al metodo di allevamento, decisamente superiori ai concorrenti più «moderni». A Mezzoldo da 50 anni Parliamo di Bitto Storico, presidio Slow Food, e di uno dei suoi 15 produttori, anzi proprio dell’allevatore il cui formaggio ha raggiunto l’eccellenza mondiale: all’asta due anni fa a Cheese, fiera di Slow food di Bra (Cuneo) a prezzi altissimi, rappresentante dei formaggi italiani al Food Day di New York, lo scorso anno e, appunto, venduto a cifre stellari in Cina, con tanto di citazione sulla Cnn.

Lui è Carlo Duca, 32 anni, di (Sondrio), erede di una tradizione familiare che dura da secoli, quella appunto del Bitto, poi diventato «storico». Da mezzo secolo – iniziò il padre Aldo nel 1963 – ogni estate porta vacche e capre all’alpe Ancogno Soliva di Mezzoldo, nei pressi del , al confine con la Valtellina. Qui nasce il suo gioiello caseario, quel Bitto Storico che da 15 anni è diventato il simbolo della resistenza alimentare ai compromessi dell’industria e della quantità. I suoi produttori (gli bergamaschi dove si produce sono tre, due a Mezzoldo e uno a Cusio, nove a Sondrio e uno a Lecco) sono riuniti in un consorzio con sede a Gerola Alta (Sondrio). Consorzio che rifiuta il «tradimento» del prodotto tradizionale operato dal Consorzio ufficiale del Bitto dop, la cui produzione è stata estesa a tutta la Valtellina. Ma soprattutto sono rimasti fedeli alle modalità di produzione: niente mangimi agli animali, mungitura a mano, no all’utilizzo di fermenti industriali e aggiunta di latte di capra orobica nella produzione. Da tali caratteristiche derivano le sue eccezionali qualità salutistiche e, data anche la produzione limitata (per Duca circa 250 forme l’anno), i suoi prezzi al pubblico: perché si parte da 20-30 euro per le forme meno stagionate, a oltre cento euro per le più invecchiate (la stagionatura anche a 16 anni, senza che il formaggio perda le sua proprietà organolettiche). Ma torniamo a Duca, quest’anno in alpeggio con una quarantina di vacche (brune alpine) e una trentina di capre.

«Fatto come si fa da secoli» Dunque, qual è il segreto del vostro formaggio? «C’è tanto da tribulare », esordisce subito. «Non usiamo fermenti, gli animali d’estate mangiano solo erba e nemmeno un grammo di mangimi, sono liberi di pascolare e mungiamo ancora a mano. E il latte viene lavorato subito, appena munto: il segreto è questo, allevare e fare il formaggio come è sempre stato fatto, da secoli. Ma questo vuol dire enormi sacrifici ». Vuole dire più sudore, ma soprattutto minore produzione. La qualità a discapito della quantità. «Noi qui siamo in cinque per gestire una cinquantina di capi (con Carlo ci sono papà Aldo, mamma Caterina, il fratello Luigi e la compagna Erika, di Curno, con la piccola figlia Anita, ndr) – continua Duca – mentre in pianura, con lo stesso numero di persone, riescono a gestire 500 vacche. I nostri animali arrivano a fine stagione, verso settembre, che non producono più di dieci litri di latte al giorno. Negli allevamenti intensivi, grazie ai mangimi, arrivano ad avere ben oltre i 50 litri. Ci alziamo alle 5 di mattina per la prima mungitura a mano, andiamo a dormire dopo le 22».

«Cento euro al chilo? È poco»
Dunque 50, 100 e oltre euro al chilo sono giusti? «No, è ancora poco, probabilmente, se vediamo cosa c’è dietro. Una lattina venduta a tre euro in un bar è un furto, non il prezzo del nostro formaggio. Capisco che le cifre, per del formaggio, siano elevate, ma è il giusto valore di quello che si produce quassù. Noi, qui, dobbiamo fare i conti col tempo e con l’erba: quest’inizio di stagione è stato molto freddo e i pascoli ne hanno risentito. Ne risentiranno anche gli animali e la quantità di latte prodotto. Problemi di questo tipo gli allevamenti intensivi non ne hanno: la quantità di latte è sempre garantita ». E il futuro? Mamma Caterina lo vede sempre più difficile. «Il formaggio lo vendiamo ma ne produciamo sempre meno. Qui una volta eravamo in 12 a tenere le mucche, oggi siamo in quattro o cinque». «Eppure questo è un patrimonio storico che sarebbe un peccato perdere», aggiunge Carlo. Ma la massima scritta sul muro della in alpeggio lascia aperta la speranza che tale ricchezza non andrà persa: «Anche se il mondo finisse domani… non esiterei a piantare un seme oggi».

Giovanni Ghisalberti – L’Eco di

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