Cucina bergamasca, il sinonimo è Midali

Nella ristorazione locale non c’è cognome più ricorrente: da Valleve un modello diffuso

È sempre difficile stilare classifiche, ma a occhio diremmo che non c’è cognome più ricorrente di Midali nella ristorazione bergamasca. Quel che è certo, e qui proprio non ci si può sbagliare, è che la famiglia originaria di Valleve, minuscolo comune dell’Alta Val Brembana, ha saputo creare un modello di ristorazione personale ed efficace, saldamente ancorato alla cultura alimentare del territorio ma capace di parlare la lingua universale della buona cucina.

Su tutto, eletta ad emblema e vessillo della storia gastronomica e di ristorazione da più generazioni, la polenta taragna. Ogni componente della famiglia mantiene gelosamente custodito il suo personale tocco di distinzione, ma la ricetta di base fa parte del patrimonio dei Midali, è scritta prima nel loro dna che sui ricettari. Miscela di farina gialla (fioretto, non bramata, perché lega meglio) e di grano saraceno (1/4 circa); formaggio Branzi fresco per lo più con l’aggiunta di una piccola percentuale di stagionato; poco o per nulla burro (i tempi sono cambiati, anche la taragna si è alleggerita) ed insaporimento finale, in tazza, con sugo d’arrosto. Magari in questi giorni di calura pensarla colante e fumante può essere meno piacevole che d’inverno, ma la polenta taragna non manca mai sulla tavole dei Midali, accompagnata dai classici umidi di selvaggina (camoscio e capriolo innanzitutto, spesso nostrani perché nel dna c’è anche la caccia), dal coniglio, dall’arrosto, dallo stinco di maiale (lo «stinco di santo» come riportato sui loro menu), dalla carne cotta sull’ardesia. Sono i piatti che hanno contrassegnato la ristorazione targata Midali sin dall’inizio, dai tempi della trattoria del Centro di Valleve, ahinoi adesso chiusa.

Sono cresciuti lì dentro tutti e nove i figli di Alessandro e Romilda Midali, attorniati come si faceva un tempo nei piccoli paesi da tutti i parenti (che poi era tutta la comunità).
Qualcuno, già negli anni Cinquanta-Sessanta si è mosso, spostandosi in città, prima al Sole in Città Alta e poi da Ornella (Chicco ed Alberto Midali i due protagonisti) facendo la fortuna di locali che ancora oggi, seppure abbiano da anni cambiato gestione, continuano a proporre come piatti forti quelli tratti dalla memoria gastronomica brembana. Ornella con il marito Alberto si sono trasferiti da anni nel centro di Alzano Lombardo dove hanno aperto la Bertonella, elegante trattoria che non tradisce al tavolo l’imprinting famigliare.

E già che siamo tra gli emigranti che hanno raggiunto la Val Seriana, citiamo anche Diego, il più giovane della stirpe dei cuochi Midali che cinque anni fa o giù di lì ha aperto a Clusone la trattoria dei Portici, reduce da una pluriennale esperienza negli Stati Uniti (California, ristorante «Via Italia» gestito con un socio). Data l’esperienza accumulata, la sua è naturalmente una cucina più aperta e variegata, sia alle materie prime che alle elaborazioni. Ma i classici, che sono la taragna e la selvaggina di accompagnamento, ma anche i pizzoccheri (che già faceva quando per alcuni anni ha gestito con la sorella la trattoria del Centro di Valleve) e i casoncelli, sono inamovibili dal menu.

Il giro dei Midali che hanno scelto di allontanarsi dal paese natio si chiude con Antonietta, la più giovane tra le figlie di Romilda, l’ultima ad avere avuto in gestione la trattoria lasciata in eredità dai genitori. Per questioni sia di lavoro ma soprattutto familiari si è trasferita con la nipote Cristina a Valbrembo, sulla Villa d’Almè-Dalmine. Da cinque anni una clientela variegata composta a mezzogiorno da gente di passaggio, operai e impiegati, la sera e la domenica da compagnie e famiglie, apprezza la cucina della Cà dela Taragna, un nome che è già il programma del menu.

La sorella Elda apre invece il giro dei Midali che sono rimasti legati non solo alla cucina al territorio. Da quasi cinquant’anni, prima sola e poi con l’aiuto delle figlie, è padrona dei fornelli del ristorante con Albergo Corona di Branzi, una delle mete più frequentate dai vacanzieri-gourmand. Si sale ancora più su, fino al K2 di Foppolo all’attacco degli impianti di risalita per trovare la prima delle sorelle Midali ancora perfettamente e brillantemente in attività, Alessandra. Da ragazzina ha preso servizio al Dalmine, il primo albergo costruito sul piazzale. Dopo pochi anni, con la determinazione che l’ha portata fin qui (adesso, si può dire visto che anche lei si schernisce definendosi la vecchia K2, di primavere ne ha 77) ha fatto costruire quello che sarebbe diventato il punto di riferimento gastronomico più importante di Foppolo che dopo l’ultima ristrutturazione ha assunto i connotati di uno chalet di montagna che nulla ha da invidiare ai posti più chic delle Dolomiti. Sempre da sola, ha tirato su nel locale anche i quattro figli, ritagliandosi pure lo spazio per inventare, da autodidatta, nuove ricette.

Come quella, che tiene gelosamente segreta, delle lasagnette al paruk (spinacio selvatico di montagna), altro sublime piatto omaggio al territorio. E se non ci si accontenta dei 1600 metri del K2 si può salire ancora più su, facendosi una bella passeggiata a piedi per raggiungere i quasi 2000 metri del Mirtillo gestito dal fratello Pietro. In mezzo alla Val Carisole il suo rifugio è aperto durante tutta la stagione dello sci e nei mesi di luglio (sabato e domenica) ed agosto. Il menu? Il solito, firmato e garantito dal nome della famiglia che si può dire depositaria dei segreti della polenta taragna e della cucina dell’alta Val Brembana nel suo insieme: i Midali.

Elio Ghisalberti - L’Eco di Bergamo del 10/06/2007