Si apre una nuova fase della ‘guerra del Bitto’. Con i ‘ribelli’ decisi a tutelare un patrimonio storico-culturale di valore mondiale da chi ha una visione produttivistica del tutto superata e dannosa per la e la salvaguardia dei valori dell’eccellenza casearia. Il Centro del Bitto (Santuario del Bitto storico) ovvero la casera di stagionatura di Gerola alta (So) gestita dalla Società che rappresenta il braccio commerciale del Consorzio salvaguardia Bitto storico è già controllato dal Csqa e puoi stagionare il Bitto dop. Ora anche i produttori – dopo la clamorosa provocazione del rifiuto della Dop – per evitare le sanzioni e per non lasciare dubbi sulla volontà di difendere con le unghie e con i denti la denominazione Bitto volgiono tornare al marchio Dop per la loro produzione.

Non certo perché considerano la Dop un riconoscimento di qualità, tutt’altro ma perché non intendono lasciare lasciandola in esclusiva a chi produce ‘Bitto’ con i mangimi, i fermenti, spesso mescolando il latte di vari produttori, spesso senza una goccia di latte di capra e quasi sempre stravolgendo in parecchi punti la tecnologia tradizionale.

I ribelli restano tali e intendono continuare la lotta per difendere, anche all’interno della Dop, il loro prodotto storico ottenuto in conformità con le tecniche tramandate da generazioni nell’ambito degli che da almeno cinque secoli producono Bitto. L’uscita dalla Dop nel 2005 era stata determinata da due elementi: 1) la diffida da parte del Ministero ad utilizzare il marchio aggiuntivo Valli del Bitto che consentiva ai produttori dell’area storica di differenziarsi; 2) l’approvazione in via provvisoria in sede nazionale delle modifiche al disciplinare di produzione che legittimavano l’uso sino a 3 kg di mangime ad ‘integrazione’ del pascolo e dei fermenti selezionati. Il ‘contentino’ concesso ai ‘produttori tradizionali’ consistente nel imprimere nello scalzo della forma il nome dell’alpeggio in caso di non uso di fermenti e mangimi veniva giudicato una presa in giro perché consentito a tutti produttori dell’intera area della Dop (tutta la provincia di Sondrio più alcuni bergamaschi e lecchesi). Per di più la distinzione non era condizionata neppure all’uso del latte di capra che per i produttori storici è imprescindibile.

L’uscita dalla Dop ha consentito di far parlare dello strano caso di un formaggio

che nella versione ‘originale’, ‘storica’, ‘tradizionale’ era di fatto divenuto fuorilegge. In effetti alla fine del 2009 arrivarono le sanzioni del Ufficio repressione frodi del Ministero. Una delle sanzioni in seguito venne derubricata ma, alla fine, nel 2010 una multa sia pure ridotta è stata pagata. Uno scandalo. Chi produceva come una volta nella zona di origine del prodotto punito per ‘lesa Dop’, trattato come un truffatore per difendere un Bitto dop, normalizzato e modernizzato che Paolo Marchi ha definito ‘tra il mediocre e il discreto a patto di mangiarlo non molto stagionato’ (aggiungendo perfido: “E’ come paragonare una Ferrari – il Bitto storico – alla Duna”). Di attestati di solidarietà il Bitto storico e i Ribelli del Bitto ne hanno ricevuti molti. Se c’era bisogno di dimostrare che i Ribelli del Bitto sono vittime di una grave ingiustizia simbolo dei piccoli produttori artigianali schiacciati dagli interessi congiunti dell’industria, della burocrazia e della politica (quella poco nobile) l’intento è stato ampiamente conseguito. Insistere nel ‘regalare’ la Dop agli altri a questo punto sarebbe solo masochismo (si renderebbe definito l’esproprio di un nome che è valore patrimoniale di una comunità di saperi che ha radici secolari, si rischierebbe di subire ulteriori sanzioni pecuniarie).

Così prima i produttori più grossi (che hanno già iniziato ad inoltrare la richiesta ufficiale all’ente di certificazione per essere sottoposti ai controlli Dop) e poi tutti gli altri rientreranno in una Dop che prevede regole molto meno severe di quelle che i produttori si sono autoimposti. Un passaggio necessario per proseguire nella difesa sul piano giuridico dei propri diritti calpestati. Quello che deve essere chiaro è che i produttori non intendono minimamente rientrare in un Consorzio che ritengono, giustamente, espressione delle latterie industriali e che utilizza il Bitto come prodotto civetta per ‘smerciare’ Casera Dop, un prodotto, dieci volte superiore al Bitto in quantità, che di montagna sa sempre meno (visto l’ampio l’uso di mangimi e di foraggi che vengono anche dall’estero). Nella domanda i produttori hanno precisato che chiedono di essere controllati in qualità di singoli produttori aderenti al Consorzio salvaguardia Bitto storico. Quello che scoccia ai produttori è che l’ente di certificazione non può procedere alla marchiatura. Lo dovrà fare un tecnico del poco amato Consorzio CTCB. Grazie allo sdoppiamento tra funzioni ‘private’ (rappresentanza di un gruppo di produttori della Dop) e pubbliche il Consorzio di tutela non può essere sostituito nella marchiatura che pur rappresenta un elemento essenziale del processo di certificazione e che dovrebbe essere svolto ‘al di sopra delle parti’. Visto che il Consorzio CTCB (ma non è l’unico caso nel formaggi Dop) rappresenta una parte sia pure maggioritaria dei produttori attribuirgli la funzione di marchiare (o meno) le forme di altri produttori potrebbe prestarsi a ‘sfavoritismi’. Va anche detto che se la procedura di controllo è affidata ad un ente terzo (Csqa) la marchiatura dovrebbe essere un ‘atto dovuto’. Staremo a vedere. Vedremo anche quanto faranno pagare ai Ribelli la marchiatura. Di certo i produttori Ribelli su questo punto vogliono andare a fondo ed esplorare le possibilità giuridiche di una previsione (marchiatura in capo al Consorzio ‘ufficiale’ o ‘maggioritario’) che ritengono lesiva dei principi della terzietà della procedura di certificazione e tale da implicare un conflitto (quantomeno potenziale) di interessi.

Una cosa è certa dentro la Dop i produttori Ribelli non cesseranno di contestarla e i motivi di contenzioso si profilano numerosi. Vedremo anche come andranno a distinguere le loro forme ribelli che avranno in comune con quelle del Consorzio ‘ufficiale’ il marchietto a fuoco della Dop ma che recheranno certo qualcosa di diverso dalla pelure rossa degli altri. Una cosa è certa il Bitto storico ha bisogno del sostegno di tutti coloro che credono nel cibo buono, pulito e giusto. A Cheese quest’anno sarà l’emblema mondiale della resistenza casearia e il protagonista principale insieme agli altri formaggi orobici bergamaschi. Sì perché la poca lungimiranza dei politici valtellinesi sta facendo tornare a gravitare il Bitto storico sulla Brembana bergamasca dove è accolto a braccia aperte. Ma in qualcuno si rende conto che non si può fare una figuraccia mondiale perseguitando i Ribelli del Bitto e chiudendo loro tutte le porte (in realtà si fa e si è fatto di di peggio) e così dopo Bra ci sarà a Sondrio un grande evento con il Bitto storico protagonista. L’assemblea dei produttori del Consorzio salvaguardia Bitto storico (Presidio-Slow Food) ha affrontato il tema del rientro nella Dop. Il Centro del Bitto, gestito dalla Bitto trading (il braccio commerciale costituito dagli stessi produttori e da soci sostenitori finanziatori), dopo l’accoglimento della domanda per essere sottoposto ai controlli dell’ente di certificazione (Csqa) è a tutti gli effetti un produttore (stagionatore) della Dop. Ora i singoli produttori (sono 14 gli alpeggi ribelli) chiederanno gradualmente di essere sottoposti al controllo dell’ente certificatore. Questa la strategia prospettata da Paolo Ciapparelli il ‘guerriero del Bitto’ che dal 1994 non ha mai spesso di dedicarsi anima e corpo alla causa di questo formaggio, uno dei migliori al mondo, che la banalità dei ragionamenti da marketing anni ’80 degli strateghi locali dell’agroalimentare valtellinese e poco edificanti operazioni politiche rischiava di sputtanare per sempre.

Michele Corti – Ruralpini