BITTOCusio – Il Bitto brembano sale sul podio alla storica mostra di Morbegno. Merito di Erich Giupponi, ventenne casaro di San Pellegrino, che, alla 107a rassegna del formaggio re della Valtellina, ha conquistato la seconda posizione, lasciando dietro di sé oltre trenta espertissimi allevatori della provincia di Sondrio. Davanti a lui solo Flavio Mazzoni, 35 anni, di Albaredo (Sondrio), dominatore del concorso avendo ottenuto un altro alloro e due bronzi anche in altri concorsi dedicati a formaggi valtellinesi, il Casera e lo Scimudin.

Dunque il Bitto, antichissimo prodotto caseario delle Orobie, ha il suo piccolo mastro anche in e in Val (dove da sempre si produce). Ma attenzione: di Bitto dop si parla, oggi prodotto in tutta la provincia di Sondrio e in Bergamasca e non di «Bitto storico», il formaggio salito negli ultimi anni agli onori delle cronache mondiali per i suoi prezzi stellari. Quest’ultimo, presidio Slow food, si rifà alla tradizione secolare, necessita dell’utilizzo anche di latte di capra orobica, vieta l’uso di integrazione alimentare per le vacche e di fermenti industriali; e la produzione è limitata alle Orobie valtellinesi, brembane e in parte lecchesi. Più ampia la produzione del Bitto dop (del Consorzio tutela Valtellina Casera e Bitto dop) che non implica ormai da anni l’impiego di latte caprino. Il risultato resta comunque di grande qualità. «La produzione è sempre limitata all’alpeggio, quindi da giugno a settembre – spiega Viviana Annovazzi, che, in via Pregalleno a San Pellegrino, gestisce il piccolo negozio-caseificio con i formaggi, vaccini e caprini, prodotti dai figli Patrick ed Erich –. L’alimentazione è quindi naturale, solo con una piccola integrazione di mais. Anche la stagionatura deve avvenire in alpeggio e qui, negli ultimi anni, sono avvenuti i rigorosi controlli sulla nostra produzione, sulle vacche (di razza bruna, ndr), sull’alimentazione del bestiame e sulla caratteristiche organolettiche del formaggio».

Diplomati meccanici al Centro di formazione professionale di San Giovanni Bianco, i fratelli Erich e Patrick, fin dall’infanzia, hanno sempre però vissuto il mondo dell’agricoltura e dell’alpeggio, ai Piani dell’Avaro di Cusio (Alpe casera), dove fanno pascolare una sessantina di vacche brune e una cinquantina di capre di razza Saanen e Camosciata delle Alpi. Con i motori, però, i due fratelli, appena conclusa la scuola, hanno Da sinistra, Erich e Patrick con la targa vinta a Morbegno avuto poco a che fare. Più forte è stata la passione per gli animali, per il mestiere ereditato da papà Angelo (commerciante di bestiame) e da nonno Giovanni. Grazie a loro l’attività è proseguita, con la stalla a Grimoldo di Zogno (dove, in inverno, tengono le bovine e le capre) e l’alpeggio sempre all’Avaro.

Proprio sull’altopiano sopra Cusio, dal 2001, hanno iniziato a produrre Bitto, ma solo quest’anno hanno partecipato allo storico concorso di Morbegno, conquistando la seconda posizione, con un Bitto del 2014. «È stata una grandissima soddisfazione – dice ancora mamma Viviana – visto che era la prima volta che concorrevamo ed eravamo gli unici bergamaschi ». E probabilmente i valtellinesi non s’aspettavano una concorrenza tale da un giovanissimo casaro brembano. Concludono Viviana e figli: «Ora abbiamo conservato una forma del 2014 per il concorso, del prossimo anno, riservato al Bitto stagionato. Staremo a vedere».

Giovanni Ghisalberti – L’Eco di

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