BITTOCusio – Il Bitto brembano sale sul podio alla storica mostra di Morbegno. Merito di Erich Giupponi, ventenne casaro di San , che, alla 107a rassegna del formaggio re della , ha conquistato la seconda posizione, lasciando dietro di sé oltre trenta espertissimi allevatori della provincia di Sondrio. Davanti a lui solo Flavio Mazzoni, 35 anni, di Albaredo (Sondrio), dominatore del concorso avendo ottenuto un altro alloro e due bronzi anche in altri concorsi dedicati a formaggi valtellinesi, il Casera e lo Scimudin.

Dunque il Bitto, antichissimo prodotto caseario delle , ha il suo piccolo mastro anche in Bergamasca e in Val Brembana (dove da sempre si produce). Ma attenzione: di Bitto dop si parla, oggi prodotto in tutta la provincia di Sondrio e in Bergamasca e non di «Bitto storico», il formaggio salito negli ultimi anni agli onori delle cronache mondiali per i suoi prezzi stellari. Quest’ultimo, presidio Slow food, si rifà alla tradizione secolare, necessita dell’utilizzo anche di latte di capra orobica, vieta l’uso di integrazione alimentare per le vacche e di fermenti industriali; e la produzione è limitata alle valtellinesi, e in parte lecchesi. Più ampia la produzione del Bitto dop (del Consorzio tutela Valtellina Casera e Bitto dop) che non implica ormai da anni l’impiego di latte caprino. Il risultato resta comunque di grande qualità. «La produzione è sempre limitata all’alpeggio, quindi da giugno a settembre – spiega Viviana Annovazzi, che, in via Pregalleno a San Pellegrino, gestisce il piccolo negozio-caseificio con i formaggi, vaccini e caprini, prodotti dai figli Patrick ed Erich –. L’alimentazione è quindi naturale, solo con una piccola integrazione di mais. Anche la stagionatura deve avvenire in alpeggio e qui, negli ultimi anni, sono avvenuti i rigorosi controlli sulla nostra produzione, sulle vacche (di razza bruna, ndr), sull’alimentazione del bestiame e sulla caratteristiche organolettiche del formaggio».

Diplomati meccanici al Centro di formazione professionale di San Giovanni Bianco, i fratelli Erich e Patrick, fin dall’infanzia, hanno sempre però vissuto il mondo dell’agricoltura e dell’alpeggio, ai Piani dell’Avaro di Cusio (Alpe casera), dove fanno pascolare una sessantina di vacche brune e una cinquantina di capre di razza Saanen e Camosciata delle . Con i motori, però, i due fratelli, appena conclusa la scuola, hanno Da sinistra, Erich e Patrick con la targa vinta a Morbegno avuto poco a che fare. Più forte è stata la passione per gli , per il mestiere ereditato da papà Angelo (commerciante di bestiame) e da nonno Giovanni. Grazie a loro l’attività è proseguita, con la stalla a Grimoldo di (dove, in inverno, tengono le bovine e le capre) e l’alpeggio sempre all’Avaro.

Proprio sull’altopiano sopra Cusio, dal 2001, hanno iniziato a produrre Bitto, ma solo quest’anno hanno partecipato allo storico concorso di Morbegno, conquistando la seconda posizione, con un Bitto del 2014. «È stata una grandissima soddisfazione – dice ancora mamma Viviana – visto che era la prima volta che concorrevamo ed eravamo gli unici bergamaschi ». E probabilmente i valtellinesi non s’aspettavano una concorrenza tale da un giovanissimo casaro brembano. Concludono Viviana e figli: «Ora abbiamo conservato una forma del 2014 per il concorso, del prossimo anno, riservato al Bitto stagionato. Staremo a vedere».

Giovanni Ghisalberti – L’Eco di Bergamo

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